Příručka vinného eléva: Jdeme na degustaci

Degustace vína začíná už samotným výběrem vína, jeho skladováním, vychlazením na správnou teplotu a bezchybným otevřením. Posledním krokem je správný výběr degustační sklenice.

Tohle všechno za vás na řízené degustaci provede sommelier. Vy se zatím můžete v pohodlí domova připravit na vinný zážitek a na místě už jen vychutnávat skvělá vína.

S přípravou na degustaci začněte už doma

Chystáte-li se na degustaci, nechte doma veškeré kuřivo a nepoužívejte parfém ani kolínskou vodu. Proč? Chcete přece zaostřit všechny svoje smysly na víno. Svůdný parfém vaší spolusedící by mohl vaše myšlenky odvést úplně jinam. Během degustace se také vyhněte konzumaci kávy a ostrých jídel.

Seřaďte si je

Pořadí vzorků při degustaci je stejně důležité, jako naše předchozí příprava. Na degustaci vína již předem řadí sommelier. Kdo je připraven, není překvapen, že nezačneme sladkým ledovým vínem, ale suchým sektem.

Při ochutnávání vín stejné barvy vzorky řadíme podle zbytkového cukru. Začínáme suchým a přes polosuché a polosladké se dopracujeme ke sladkým.

Pokud jsou na pořadí večera vína různé barvy, zkombinujeme tuto zásadu s další, a to: šumivé, bílé, červené.

Vhodné je rovněž řadit vína podle ročníků. Začněme mladými a zakončeme ochutnávku vyzrálými víny.

Obecně platí, že postupujeme od vín jednoduchých, aromaticky a chuťově nekomplikovaných k vínům vyzrálým, aromatickým a chuťově bohatým.

Dejte na první dojem

S vínem to musí být láska na první pohled. Maximálně na třetí. Při ochutnávání vína by nás první dojem z něj měl nasměrovat a druhým až třetí bychom měli dohledat všechny podtóny vína.

Hodnocení si nechte pro sebe

Degustace bývají společenskými událostmi, na kterých se o ochutnávaných vínech mnohdy zuřivě debatuje. Zkuste ale s hodnocením vína počkat, než ho ochutnají všichni okolo vás. Komentáře týkající se kvality vína mohou zážitek z něj velmi výrazně ovlivnit.

Jak vína hodnotit? Všemi smysly. Nebo ne, hmat a sluch můžeme vynechat.

I. Zrak

První na řadu přichází zrak. Pozorujeme už samotnou přípravu lahve, její otevírání a nalévání vína do skleničky. Očima hodnotíme postupně barvu, čirost, hladkost a viskozitu vína.

U perlivých vín si všímáme i intenzity a kvality pěny. Zkušený degustátor umí podle hustoty perlení, průměru uvolňujících se bublinek a stálosti pěny poznat i metodu, kterou bylo víno vyrobeno.

Barva

Podle barvy vína poznáme, zda je mladé nebo staré, zralé, naoxidované a dokonce bychom takto měli poznat i víno zkažené. Barva vína se nejlépe posuzuje v prostupujícím denním světle. Degustace se ale běžně pořádají spíše ve večerních hodinách. Co s tím?

Barvu i čirost můžete kvalifikovaně hodnotit i s pomocí čistého bílého papíru a světla plamene svíčky. Zkuste si to na své příští degustaci porovnat s hodnocením vína pod umělým osvětlením a před barevně nesourodým povrchem.

Obecně rozlišujeme barvu nízkou, vysokou a odpovídající. Nízká barva je příliš světlá. Většinou je způsobena nevhodným ošetřením hroznů nebo výrobou vína z nedozrálých hroznů. Vysoká barva vína je příliš sytá. Typická je pro vína, která jsou již za zenitem.

U červených vín rozeznáváme barvu rubínovou, světle, krvavě, fialově nebo čistě červenou, granátovou, rybízovou, purporovou, pomerančovou, cihlovou, žlutočervenou, okrovou, kávovou a hnědočervenou. U starých ročníků si u okraje všimneme pomerančově oranžového odstínu. Hnědý odstín u kraje je varovné znamení.

Růžová vína mohou být zbarvena jahodově nebo meruňkově. Dále rozpoznáváme i ostíny šedorůžové, pomerančově růžové, bledě červené, třešňové, lososové a oranžové.

Také bílá vína mohou nabývat široké škály odstínů barev od světlé, světležluté, zelenkavé a žlutozelené barvy až po jantarově žluté a různé odstíny hnědé barvy.

Čirost

Při zkoumání čirosti vína posuzujeme, zda je jiskrné, transparentní, mléčné, zahalené, zakalené, špinavé, opalizující nebo matné.

II. Čich

Čichem vnímáme vůni vína, jeho aroma a buket. Rozeznáváme vůni květinovou, kdy víno může vonět po akátu, fialce, heřmánku, hlohu, hyacintu, růži, šípku nebo dokonce po vrbě a dalších. Dále rozlišujeme vůni po koření (např. bazalka, cibule, česnek), ovocnou (ananas, avokádo, banán), rostlinnou (rozkvetlá jarní louka, čerstvě posečená tráva nebo zelený čaj), zemitou (beton, houby, sklep, spálená guma) nebo živočišné vůně (mokrý pes, kočičí moč, zvěřina).

Můžeme rozlišit i vůni dřevin: borovice, dubová kůra nebo santalové dřevo. Příjemně nás může překvapit vůně karamelu, medu nebo čerstvé čokolády.

Někdy ve víně cítíme i chemikálie a produkty mikrobiologických procesů, třeba kvasnice.

III. Chuť

Po čase stráveném důkladným zkoumáním každého odlesku vína a každé složky jeho vůně jsou naše chuťové buňky již v plné pohotovosti. Sklenku lehce nakloníme k ústům a vpustíme první doušek.

I v ústech znovu zkoumáme aroma vína. Odtud totiž aroma intenzivně proniká do nosohltanu.

V chuti rozlišujeme základní charakteristiky: sladkost, hořkost, kyselost, a slanost. Pokračujeme vnímáním ostrosti vína, jeho perlení, konzistence, hladkosti, olejnatosti, teploty a obsahu alkoholu.

V ústech vnímáme také přítomnost tříslovin. Ta může být měkká, těžká, extraktivní, plná, strukturovitá, tvrdá nebo pevná.

Jak se vína hodnotí na soutěžích?

I soutěže vín mají daná přesná pravidla a způsob hodnocení, který zajišťuje co možná nejspravedlivější výsledky.

U nás se nejčastěji používá dvacetibodová stupnice. Každý z členů komise vínu připisuje body podle charakteristik, které jsme si vysvětlili výše. Každé víno může na konci hodnocení získat v součtu přesně dvacet bodů.

Na našich degustacích si vína můžete hodnotit libovolným systémem. Ke svému novému oblíbenci si klidně nakreslete srdíčko a napište si poznámku, kolik kartonů si budete chtít odnést domů. 🙂